Il programma di studio prevede tre diversi livelli:

1. La figura del Sommelier : Presentazione dell'Associazione Italiana Sommeliers. Presentazione del Corso. La figura del sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione. Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2. Viticoltura : La vite, cenni sull'evoluzione e sulla diffusione nel mondo. Ciclo biologico della vite. I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia. L'ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e internazionali. Viticoltura e qualità del vino.

3. Enologia, La produzione del vino : Il grappolo d'uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione. Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.

4. Enologia, I componenti del vino : La composizione del vino in funzione della degustazione. Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina. Maturazione e affinamento del vino. Cenni su alterazioni, difetti e malattie. Presentazione di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).

5. Enologia, Vini speciali e Vini passiti : Spumanti, Vini Liquorosi, Vini Aromatizzati e Mistelle. I vini Passiti. I vini Frizzanti. Presentazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, di uno Charmat Aromatico Dolce e di un vino Liquoroso o Passito.

6. Tecnica della Degustazione, Esame Visivo : L'analisi sensoriale. Stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione. Cenni di anatomia e fisiologia della vista. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame visivo. La terminologia AIS dell'esame visivo. Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco maturo e importante, di uno Spumante Metodo Charmat Secco.

7. Tecnica della Degustazione, Esame Olfattivo : Cenni di anatomia e fisiologia dell'olfatto. Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame olfattivo. La terminologia AIS dell'esame olfattivo. Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni).

8. Tecnica della Degustazione, Esame Gustativo : Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto. Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gustativo. La terminologia AIS dell'esame gustativo. Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di "morbidezza" e di "durezza". Degustazione guidata di un vino importante utilizzando la terminologia AIS.

9. Legislazione ed Enografia nazionale : La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG. Le principali normative vitivinicole nei paesi della UE. Come si legge un'etichetta. Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali. Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG.

10. Birra e distillati da cereali : La birra: produzione, classificazione e principali tipologie. La distillazione. I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin. Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.

11. Altri distillati (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila...) e Liquori (nazionali e esteri) : I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. La classificazione dei liquori. Degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.

12. Enogastronomia : Cenni sull'evoluzione del gusto. Principi fondamentali dell'abbinamento cibo-vino. Abbinamento di un vino bianco giovane, uno rosso maturo e un Porto o Marsala Superiore con pane neutro, grana, salame e cioccolato fondente.

13. Le funzioni del Sommelier : La cantina del ristorante. La carta dei vini. Pratiche di servizio. Degustazione guidata di tre grandi vini di diversa tipologia.

14. Visita ad una azienda vitivinicola .

15. Approfondimento sulla degustazione e autovalutazione : Prova scritta e di degustazione, con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva. Correzione collegiale. Consolidamento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione. Degustazione guidata di un vino di ottima qualità con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva.

Materiale didattico:
Manuale del Sommelier, Tecnica della degustazione, Il Sommelier Nozioni Generali.

1. Tecnica della degustazione : L'analisi sensoriale e le condizioni migliori per la degustazione. Tecnica di degustazione e terminologia AIS. Valutazione con scheda a punteggio. Degustazione guidata di un vino aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni), con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio. 2. Valle d'Aosta e Piemonte : Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio. 3. Lombardia e Trentino Alto Adige : Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio. 4. Veneto e Friuli Venezia Giulia : Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

5. Toscana e Liguria : Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

6. Emilia-Romagna e Marche : Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

7. Umbria e Lazio : Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

8. Abruzzo, Molise e Campania : Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

9. Puglia, Calabria e Basilicata : Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

10. Sicilia e Sardegna : Presentazione delle regioni. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di tre vini delle regioni trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

11. Vitivinicoltura nei Paesi europei : Diffusione della vite e del vino in Europa: principali zone, vitigni e vini. La normativa vitivinicola nei diversi paesi. Degustazione guidata di tre vini delle zone trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio. 12. Vitivinicoltura in Francia : Diffusione della vite e del vino in Francia. Legislazione vitivinicola. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Bordeaux, Valle della Loira, Sud-Ovest, Languedoc-Roussilion, Provenza e Corsica. Degustazione guidata di tre vini delle zone trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio. 13. Vitivinicoltura in Francia : Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Borgogna, Valle del Rodano, Alsazia, Champagne, Savoia e Jura. Degustazione guidata di tre vini delle zone trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

14. Vitivinicoltura nei Principali Paesi del mondo : Diffusione della vite e del vino nel mondo. Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di California, Cile, Sud Africa, Australia e Nuova Zelanda. Degustazione guidata di tre vini delle zone trattate, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

15. Approfondimento sulla degustazione e autovalutazione : Prova scritta e di degustazione, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio. Correzione collegiale. Consolidamento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione. Degustazione guidata di un vino di ottima qualità, con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio.

Materiale didattico:
Il Vino Italiano Vol. 1, Il Vino italiano Vol. 2, Enografia Internazionale.

CORSO DI TERZO LIVELLO

1. Analisi sensoriale del cibo e del vino : Alimenti e principi nutritivi: composizione e sensazioni organolettiche. L'influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. Riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro, grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine di oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2. Tecnica dell'abbinamento cibo-vino : Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di pane con burro e olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo e un vino rosso giovane e vivace.

3. Uova e salse : Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina. Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell'abbinamento. Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.

4. Condimenti, Erbe aromatiche e Spezie : Oli di oliva e di semi: classificazione, caratteristiche e degustazione. Aceto e aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina. Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e scaglia di grana con salsa balsamica con un vino rosso maturo e un vino bianco giovane.

5. Cereali : Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche. Riso e altri cereali. Mais e polenta. Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno gratinata con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.

6. Prodotti della pesca :Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. Valutazione della freschezza e tecniche di cottura. Abbinamento di insalata di mare/polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco maturo.

7. Carni bianche e rosse, selvaggina : Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni. Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso maturo.

8. Prodotti di salumeria :Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche. Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame piccante con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino rosso vivace.

9. Funghi, tartufi, ortaggi e legumi : Funghi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche. Tartufi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche. Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico maturo e un vino rosso giovane.

10. Formaggi I : Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali. Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

11. Formaggi II : Particolari tipologie di formaggi. Il servizio del formaggio e gli abbinamenti. Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso maturo e un Liquoroso.

12. Dolci, gelati e frutta : Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. I gelati e i dessert a base di frutta. Abbinamento di una crostata (con marmellata/frutti di bosco/frutta fresca/frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

13. Dolci al cioccolato :Il cacao. I dolci al cacao. Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche. Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

14. Cena Didattica : Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Abbinamento delle diverse portate di una cena (almeno quattro: antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.

Materiale didattico:
Tecnica Abbinamento cibo-vino, Merceologia degli alimenti.

I supporti didattici all'avanguardia aiutano notevolmente gli allievi ad una partecipazione attenta, di grande interesse, estremamente efficace ed anche divertente. Il materiale didattico fornito è di grande pregio: 7 libri di testo esclusivi editi dall'A.I.S., la valigetta dei bicchieri e degli attrezzi, 3 quaderni con le schede per le diverse analisi.